• Foie Gras au Torchon...

     

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      Foie gras  au torchon

     

     

    • Type de plat : Plat principal
    • Note de la recette :
    • Difficulté : Confirmé
    • Coût de la recette : Assez cher
    • Temps de préparation : 1 h 
    • Temps de cuisson : 30 min 
    • Calories : Elevé
    • Pays : France
    • Recette de : Aglaé Blin-Gayet

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 1 kg de foie gras d'oie ou de canard
    • 10 cl de vin blanc moelleux
    • 4 litres de bouillon de volaille
    • 1 pointe de muscade
    • 1 pointe de quatre-épices
    • 4 g de poivre blanc fraîchement moulu
    • 5 g de sucre
    • 12 g de sel
    • 1 paquet de gelée instantanée
    • persil

    Etapes de préparation

    1 Séparez les deux lobes du foie, retirez les éventuelles parties vertes qui ont mauvais goût et placez-le dans un bain d'eau glacée. Réservez au réfrigérateur pendant 5 ou 6 h pour le raffermir.
    Essuyez le foie et retirez la fine membrane qui l'entoure. Dénervez-le en l'incisant et en tirant délicatement le long de la grosse veine centrale.
    2 Reconstituez le foie et placez-le dans une terrine juste assez grande pour le contenir. Parsemez-le avec le sel, le poivre, le sucre, la muscade et le quatre-épices. Couvrez la terrine et entreposez-la au frais pendant 12 heures. Retournez le foie à trois ou quatre reprises.
    3 Rincez un torchon propre et fin (ou une étamine) à l'eau froide, étalez-le sur le plan de travail et roulez le foie à l'intérieur. Ficelez les extrémités.
    Dans une casserole , portez le bouillon de volaille à la température de 70 °C. Plongez-y le foie, laissez-le pocher 25 à 30 min, en surveillant la température qui ne doit pas dépasser 70 °C.
    4 Retirez le foie gras cuit du bouillon, et laissez-le refroidir à température ambiante sans le déballer. Resserrez le linge et placez le foie au réfrigérateur pendant 48 h pour que les arômes se développent.
    Le jour du repas, préparez la gelée selon les indications du paquet en remplaçant 10 cl d'eau par le vin blanc. Versez une fine couche de gelée dans le fond de six assiettes, décorez de feuilles de persil et placez au frais jusqu'au moment de servir.
    5 Déballez le foie et coupez-le en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur. Disposez-les sur les assiettes. Accompagnez avec des tranches de pain de campagne grillées.

    Préparation : 1 h, à faire 4 jours à l'avance. Sortez le foie du gras du réfrigérateur 1 h à l'avance avant de le plonger dans le bouillon

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