1 Mélangez du bout des doigts tous les ingrédients de la pâte. Formez-la en boule et faites reposer 1 h au frais.
2 La crème pâtissière : Faites bouillir le lait. Battez dans un saladier les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la farine, et liez avec le lait bouillant. Versez dans une casserole, posez sur feu doux, portez à ébullition 2 min. Laissez refroidir.
3 Mélangez dans un saladier la crème de marron avec la crème fraîche et la crème pâtissière, incorporez le rhum, puis les brisures de marrons glacés.
4 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Étalez les 3/4 de la pâte en forme de cercle et tapissez-en un moule préalablement beurré. Étalez le reste de pâte et découpez, à l'aide d'une "roulette découpe pâte", des bandes d'1 cm de large
5 Versez la préparation aux marrons dans le fond de tarte. Couvrez des lanières posées en croisillons. Collez-les et badigeonnez-les avec le jaune d'œuf mélangé à une cuillerée d'eau. Faites cuire au four 35 min. Laissez tiédir la tarte avant de la démouler. Servez tiède ou froid et saupoudré de sucre glace.

1 Ouvrez les huîtres et jetez la première eau. Elles vont en sécréter une autre après 10 min. Mélangez dans une casserole le bouillon et le vin. Faites bouillir pendant 5 min.
2 Pendant ce temps, coupez le foie gras en 12 petites tranches. Maintenez le bouillon à la limite du frémissement et faites-y pocher les lamelles de foie gras pendant 2 min, puis prélevez-les avec une écumoire et posez-les sur une assiette.
3 Récupérez la seconde eau des huîtres dans une casserole. Portez sur feu doux et ajoutez les huîtres. Elles doivent juste tiédir.
4 Goûtez le consommé et rectifiez son assaisonnement en ajoutant un peu d'eau des huîtres. Répartissez-le bouillon dans les assiettes de service.
5 Dressez dans chaque assiette 3 huîtres et 3 lamelles de foie gras. Saupoudrez le foie gras d'un peu de fleur de sel et de poivre du moulin. Ajoutez quelques pluches de cerfeuil et servez.

1 Séparez les deux lobes du foie, retirez les éventuelles parties vertes qui ont mauvais goût et placez-le dans un bain d'eau glacée. Réservez au réfrigérateur pendant 5 ou 6 h pour le raffermir.
Essuyez le foie et retirez la fine membrane qui l'entoure. Dénervez-le en l'incisant et en tirant délicatement le long de la grosse veine centrale.
2 Reconstituez le foie et placez-le dans une terrine juste assez grande pour le contenir. Parsemez-le avec le sel, le poivre, le sucre, la muscade et le quatre-épices. Couvrez la terrine et entreposez-la au frais pendant 12 heures. Retournez le foie à trois ou quatre reprises.
3 Rincez un torchon propre et fin (ou une étamine) à l'eau froide, étalez-le sur le plan de travail et roulez le foie à l'intérieur. Ficelez les extrémités.
Dans une casserole , portez le bouillon de volaille à la température de 70 °C. Plongez-y le foie, laissez-le pocher 25 à 30 min, en surveillant la température qui ne doit pas dépasser 70 °C.
4 Retirez le foie gras cuit du bouillon, et laissez-le refroidir à température ambiante sans le déballer. Resserrez le linge et placez le foie au réfrigérateur pendant 48 h pour que les arômes se développent.
Le jour du repas, préparez la gelée selon les indications du paquet en remplaçant 10 cl d'eau par le vin blanc. Versez une fine couche de gelée dans le fond de six assiettes, décorez de feuilles de persil et placez au frais jusqu'au moment de servir.
5 Déballez le foie et coupez-le en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur. Disposez-les sur les assiettes. Accompagnez avec des tranches de pain de campagne grillées.