1 Equeutez les épinards, lavez-les, égouttez-les et épongez-les dans un linge. Portez 15 cl d'eau à ébullition dans une grande casserole. Plongez-y la moitié des épinards et remuez avec une cuillère. Laissez cuire 1 min, ajoutez le reste des épinards et laissez fondre 2 min. Salez et égouttez-les dans une passoire. Pressez-les légèrement afin d'éliminer l'eau.
2 Lavez les tomates, coupez-les en quartiers. Nettoyez les champignons, lavez-les, émincez-les.
3 Mélangez dans un bol la crème, le jus de citron et les baies roses, salez, poivrez légèrement.
4 Chauffez le four à th. 7 (210 °C). Découpez le filet de poisson en quatre portions, salez, poivrez. Recouvrez-les d'une couche d'épinards.
Préparez quatre grandes feuilles de papier sulfurisé. Posez-en une sur une assiette creuse pour l'arrondir. Posez un filet au milieu, puis des champignons, deux quartiers de tomate, quelques brins de cerfeuil. Ajoutez un quart de la crème, fermez la papillote en roulant les bords. Faites les autres papillotes et cuisez 15 min au four sur un plat.
5 Ouvrez les papillotes, parsemez-les de cerfeuil et servez rapidement