Miam,Miam !!!

03.04.2013

Suprême de volaille à la citronnelle farci aux cèpes des Vosges & légumes de saison

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Ingrédients pour 4 personnes

pour la recette Suprême de volaille à la citronnelle farci aux cèpes des Vosges & légumes de saison :

4pièces de 120 g de suprême de volaille
Pour la farce fine :
100 gde blanc de volaille
1 oeuf
100 gde crème
50 gde pain de mie
10 g de persil plat
30 g de Cèpes des Vosges frais
4 belles feuilles de chou vert blanchies
Bouquet de légumes :
12 navets fanes
8 carottes fanes
4 mini poireaux
8petites échalotes
80 gde pois gourmands
80 g de haricots verts
20 g de tomates séchées
2 cld'huile d'olive
20 g de beurre

Préparation

pour la recette Suprême de volaille à la citronnelle farci aux cèpes des Vosges & légumes de saison :

1.
Couper la chair de volaille en petits cubes. Mixer avec l'œuf, la mie de pain puis ajouter progressivement la crème. Saler, poivrer. Emincer les cèpes et les faire revenir dans un peu d'huile avant de les incorporer à la farce. Ajouter le persil plat ciselé.Ouvrir les suprêmes de volaille en deux dans la longueur et les garnir d'une bonne cuillère de farce. Refermer et enrouler chaque suprême dans une feuille de chou puis dans du papier aluminium. Faire cuire au four à 80°C (th.3) pendant 35 minutes.
2. Eplucher les échalotes, les couper en quartiers. Eplucher les petits légumes en conservant leurs fanes. Plonger les haricots et les poids gourmands équeutés dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 3 à 5 minutes après la reprise de l'ébullition. Egoutter, puis les plonger dans un grand volume d'eau très froide. Egoutter à nouveau, réserver.Dans une cocotte, faire colorer les quartiers d'échalotes dans l'huile d'olive. Ajouter les navets, carottes et poireaux, adjoindre le bâton de citronnelle, les tomates séchées, saler et poivrer, puis ajouter le beurre. Cuire à couvert pendant 15 minutes.
3.Faire suer l'oignon et le bâton de citronnelle émincés au beurre. Déglacer au Crémant d'Alsace. Après 2 minutes, ajouter le bouillon de volaille. Saler, poivrer, ajouter le piment d'Espelette et laisser cuire 7 à 8 minutes, mixer le bouillon.
4.Répartir dans quatre assiettes creuses les légumes cuits en cocotte ainsi que les haricots verts et les pois gourmands. Couper chaque suprême de volaille en biseau et les disposer sur les légumes. Napper de bouillon à la citronnelle.