1 Pelez les asperges blanches, coupez-les d'égale longueur et liez-les en botte avec du fil de cuisine. Coupez les vertes à la même taille et attachez-les aussi en botte.
2 Faites cuire les asperges à découvert à l'eau bouillante salée 15 à 20 min selon leur grosseur.
3 Mettez les jaunes d'œufs dans une casserole avec le riesling, placez dans un bain-marie et fouettez jusqu'à obtenir une sauce mousseuse et crémeuse.
Faites tiédir la crème fraîche et incorporez-la au sabayon en fouettant. Salez, poivrez et gardez au chaud.
4 Triez la salade, lavez-la et essorez-la.
5 Égouttez les asperges sur un linge. Coupez-les ensuite en deux si elle sont très grosses.
Versez le sabayon dans 4 assiettes creuses et disposez-y des asperges vertes et blanches. Ajoutez quelques feuilles et tiges de cresson, donnez un tour de moulin à poivre et servez de suite.