Préparez le sirop en portant au frémissement l'eau et le sucre. Laissez-le un peu réduire puis tièdir.

Nettoyez les abricots sans les passer sous l'eau. Dénoyautez-les en les séparant en deux.

Versez délicatement les abricots dans de grands bocaux fermant avec un couvercle et un joint caoutchouc. Recouvrez-les de sirop. Les fruits au sirop se conservent 3 à 4 mois dans un endroit sec et frais. Pour une conservation de 6 à 12 mois, vous devez les stériliser une fois les bocaux fermés.

ATTENTION : cette opération est très délicate. C'est l'appertisation. Dans un autocuiseur, mettez vos bocaux entourés par un linge sans qu'ils ne se touchent et sans qu'ils ne touchent le fond ou une paroi. Remplissez d'eau à hauteur des fruits. Fermez et laissez bouillir 30 minutes environ. Laissez refroidir avant de les sortir et de les stocker dans un endroit frais et sec.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol, mélanger le miel, les épices et l'huile.

Mettre la pintade fermière dans un plat à four creux. Arrosez-la préparation du mélange de miel aux épices.

Saler et poivrer, puis ajouter les feuilles de laurier autour de la volaille.

Cuire au four pendant 40 mn en arrosant régulièrement avec la sauce.

Pendant ce temps, couper les pommes et les poires en quartiers sans oublier de retirer les cœurs. Ajouter-les avec les raisins, les noix, les noisettes et les fruits secs 20 mn avant la fin de la cuisson.

Coupez la viande en morceaux, pelez l'oignon et piquez-le du clou de girofle. Pelez la carotte, nettoyez le poireau et lavez-le avec le céleri; liez-les ensemble. Mettez le tout dans la cocotte avec le bouquet garni, versez le vin et couvrez d'eau à hauteur; portez à ébullition et écumez pendant les 10 premières minutes puis salez, poivrez et laissez cuire à feu doux et à couvert pendant 2 heures.

45 minutes avant la fin de la cuisson du veau, pelez les oignons grelot et mettez-les dans une sauteuse avec 25 g de beurre, couvrez d'eau à fleur et laissez cuire 30 min à très léger frémissement jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et les oignons blonds. Coupez la partie terreuse du pied des champignons et lavez-les rapidement sous l'eau courante. Faites fondre le reste de beurre dans une poêle antiadhésive et ajoutez les champignons et une c. à soupe à soupe de jus de citron; faites cuire à feu vif en mélangeant jusqu'à ce que les champignons soient dorés. Mélangez champignons et oignons dans un grand plat creux, couvrez et gardez au chaud sur un bain-marie.

Au bout des 2 heures de cuisson de la viande, retirez-la de la cocotte avec une écumoire et ajoutez-la aux légumes.

Filtrez le jus de cuisson dans une grande casserole et faites-le réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il n'en reste que 20 cl à peine.

Battez les jaunes d'œufs dans un saladier et incorporez la crème, salez, poivrez, muscadez.

Lorsque le jus de cuisson est réduit, baissez le feu au minimum et versez-en 1 c. à soupe dans le mélange aux œufs en fouettant vivement puis reversez dans la casserole de jus en filet et toujours en fouettant et sans laisser bouillir. Puis ajoutez la seconde cuillerée de jus de citron; battez encore 10 secondes et retirez du feu.  Nappez la viande et les légumes de sauce et servez de suite.

Laver et sécher les pommes de terre et les abricots. Dénoyauter et couper en deux les abricots.

Peler et couper les oignons en 8 quartiers. Beurrer la viande avant de la saler et poivrer sur les deux faces. Déposer les côtes de veau dans un grand plat allant au four.

Disposer autour les pommes de terre, les abricots et ajouter le laurier, l’ail et le thym. Arroser les fruits et légumes avec l’huile d’olive et le vin blanc. Saler et poivrer.

Sans préchauffer le four, enfourner à 220 °C. Faire cuire 45 minutes en arrosant régulièrement la viande et les légumes. Retourner les côtes de veau à mi-cuisson.

Servir les côtes de veau accompagnées de leur garniture de cuisson.